wd wp Пошук: ⬜

Тэфтэлі

Тэфтэлі — мясная страва ў выглядзе невялікіх шарыкаў, якія гатуюцца з фаршу, часам з паніровачнымі сухарамі, цыбуляй, спецыямі, яйкамі і зелянінай. Шарыкі звычайна робяцца рукамі. Іх можна смажыць, варыць, запякаць, гатаваць на пару або тушыць у соусе.

Гісторыя

Старажытнарымская кухарская кніга Apicius налічвала мноства рэцэптаў страў падобных да тэфтэляў.[1] Раннія рэцэпты, уключаныя ў некаторыя з самых ранніх вядомых арабскіх кулінарных кніг, як правіла, складаліся з прыпраўленнага мяса ягня ў форме шарыкаў аранжавага колеру і пакрытага глазурай з яечнага жаўтка, а часам і шафрана. Існуе шмат рэгіянальных варыянтаў, сярод іх вылучаюцца незвычайна вялікія азербайджанскія (іранскія) тэбрызскія тэфтэлі, якія маюць сярэдні дыяметр 20 см.[2]

Кітайскі рэцэпт «Чатыры вясёлыя тэфтэлі» (四喜丸子—Si Xi Wanzi) паходзіць з кухні правінцыі Шаньдун, гісторыя якой магчама ўзыходзіць да дынастыі Цынь (221 г. да н.э. да 207 г. да н.э.).[3]

Тэфтэлі ў розных краінах

Розныя рэцэпты прыгатавання тэфтэляў можна знайсці па ўсім свеце ад Еўропы да Азіі. Таксама існуе вялікая колькасць варыянтаў прыгатавання кюфты ад Балкан да Індыі.[4]

Еўропа

• Албанскія смажаныя тэфтэлі (qofte të fërguara) уключаюць сыр фета.
• У Аўстрыі смажаныя тэфтэлі называюцца Fleischlaibchen або Fleischlaberl.
• У Балгарыі тэфтэлі называюцца kyufte і звычайна гатуюцца з ялавічнага фаршу ці свініны, або спалучэння таго і іншага. Іх можна смажыць або гатаваць на грылі. Часта ўтрымліваюць нарэзаную кубікамі цыбулю і намочаны хлеб. У Балгарыі карыстаюцца вялікай папулярнасцю.
• У Бельгіі тэфтэлі называюцца ballekes або bouletten у Фландрыі, і, як правіла, робяцца з сумесі ялавічыны і свініны ў сухарах і нарэзанай цыбуляй. Існуюць таксама іншыя адрозненні, у тым ліку выкарыстанне розных відаў мяса і нарэзанай гародніны.
• У Вялікабрытаніі фаготы ўяўляюць сабой тэфтэлі са свініны. Фаготы традыцыйна гатуюцца з фаршу са свінога сэрца, печані і тлустага мяса жывата ці бекона разам з зелянінай і спецыямі, а часам і паніровачнымі сухарамі.
• Дацкія фрыкадэлькі вядомы як Frikadeller. Як правіла, яны гатуюцца са свініны, цяляціны, цыбулі, яек, солі і перца; з фаршу робяцца трохі сплясканыя шарыкі, гатовыя для абсмажвання на патэльні.
• У фінскай кухні тэфтэлі (lihapullat) робяцца з ялавічнага фаршу або сумесі ялавічыны і свініны, ці нават з аленіны, змяшанай з сухарамі, размачанымі ў малацэ і дробна нарэзанай цыбуляй. Яны прыпраўляюцца белым перцам і соллю. Фінскія тэфтэлі традыцыйна падаюцца з падліўкай, адварной бульбай (або пюрэ), бруснічным варэннем, а часам і салёным агурком.
• У Швецыі тэфтэлі (köttbullar) гатуюцца з ялавічнага фаршу або сумесі фаршу з ялавічыны, свініны, часам цяляціны. Таксама могуць дадаваць сухары, размочаныя ў малацэ, дробна нарэзаную (абсмажаную) цыбулю, крыху булёна, са спецый — белы перац, духмяны перац і соль.[5][6] Шведскія тэфтэлі (або фрыкадэлькі) традыцыйна ставяцца на стол разам з падліўкай, бульбай, бруснічным соусам, а часам і салёным агурком.[5] Традыцыйна шведскія тэфтэлі памерам у адну цалю ў дыяметры.[7]

Амерыка

• У Злучаных Штатах тэфтэлі, як правіла, ужываюць са спагеці. У амерыканскай кухні ёсць страва — спагеці і тэфтэлі, якая з’явілася дзякуючы італьянскім імігрантам, якія прыбылі з Паўднёвай Італіі ў пачатку 19 стагоддзя.

Блізкі Усход і Паўднёвая Азія

• У Афганістане тэфтэлі традыцыйна ўжываюцца з хатнімі супамі, або могуць гатавацца з таматным соусам, у склад якога могуць уваходзіць слівавыя костачкі для павялічэння даўкасці. Ужываюцца з хлебам або рысам.
• У Турцыі тэфтэлі называюцца кюфта і карыстаюцца велізарнай папулярнасцю. Існуе не менш 50 розных варыянтаў кюфты. Тэфтэлі ў Турцыі звычайна гатуюць з фаршу з бараніны або сумесі бараніны і ялавічыны.

Усходняя і Паўднёва-Усходняя Азія

• У В’етнаме тэфтэлі (thịt viên mọc, bò viên, cá viên) могуць выкарыстоўвацца пры гатаванні супа фо ці супа hủ tiếu. Звычайна тэфтэлі гатуюць у таматным соусе і перад падачай на стол абсыпаюць дробна нарэзанай зялёнай цыбуляй і перцам. У bún chả (страва з в’етнамскай рысавай локшынай) тэфтэлі гатуюцца на грылі (chả) і ставяцца на стол разам з рысавай локшынай (bún) і соусам (на аснове рыбнага соуса з рысавым воцатам, цукрам, часнаком і перцам чылі). Xíu Mại — гэта тэфтэлі са свініны ў таматным соусе, часта ставіцца на стол з багетам.
• Кітайскія тэфтэлі (асабліва распаўсюджаны ў кухні Шанхая) часцей за ўсё гатуюць са свініны і, як правіла, на пару або вараць, з даданнем соевага соусу або без. Вялікія тэфтэлі, так званыя ільвіныя галовы, могуць быць ад 5 см да 10 см у дыяметры. меншыя па памеры тэфтэлі называюцца свінымі шарыкамі і выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі супаў. У кантонскай кухне тэфтэлі гатуюць з ялавічыны на пару і падаюць на стол у якасці дзімсама. Таксама існуюць ялавічынныя і рыбныя шарыкі. У Паўночным Кітаі тэфтэлі, зробленыя з фаршу і мукі, часта гатуюцца ў фрыцюры і ўжываюцца ў асаблівых выпадках.

Зноскі

1. ↑ Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7, p. 17-18
2. ↑ Oxford Companion to Food, s.v. kofta
3. ↑ Lu Cuisine (нявызн.). A bite of China. Праверана 14 April 2015.
4. ↑ Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food, s.v. kofta
5. 1 2 Widenfelt, Sam Swedish Food, Gothenburg, Sweden Esselte 1956.
6. ↑ Köttbullar (нявызн.), Sweden.se (February 24, 2011). Праверана 23 чэрвеня 2013. Архівавана 4 студзеня 2011.
7. ↑ Herbst, Sharon Tyler Food Lover’s Companion Hauppauge, New York: Barron’s Educational Series, Inc. 1990.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Тэфтэлі

Тэмы гэтай старонкі (3):
Катэгорыя·Стравы паводле алфавіта
Катэгорыя·Мясныя стравы
Катэгорыя·Старонкі з няправільным сінтаксісам спасылак на крыніцы