Салата Аліўе

Аліўе — папулярная ў краінах былога СССР салата, якая лічыцца святочнай, традыцыйнай і навагодняй [4]. Назву атрымала ў гонар свайго стваральніка, шэф-кухара Люсьена Аліўе, які трымаў у Маскве ў пачатку 60-х гадоў XIX стагоддзя рэстаран парыжскай кухні «Эрмітаж». За мяжой таксама вядомая як «Руская салата» або «гусарская салата» (ісп.: Ensalada rusa, балг.: Руска салата, турэцк.: Rus salatası, фр.: salade russe, нідэрл.: huzarensalade). У Расіі аліўе таксама называюць «мясной салатай» і «зімовай салатай».

Гісторыя

Салата аліўе, прыгатаваная па арыгінальным рэцэпце Люсьена Аліўе

Найбольш ранняя публікацыя рэцэпту салаты аліўе, вядомая на цяперашні момант, прыведзена ў часопісе «Наша пища» № 6 за 31 сакавіка 1894 года[5].

У кнізе П. П. Аляксандравай «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897) паказаны наступны рэцэпт[6]:

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Па некаторых звестках, першапачатковы рэцэпт[7][8] салаты такі: 2 рабчыка, цялячы язык, чвэрць фунта паюсной ікры, паўфунта свежай салаты, 25 штук адварных ракаў, паўбанкі пікула, паўбанкі соі-кабуль, два свежых агурка, чвэрць фунта каперсаў, 5 яек укрутую.

Для падліўкі: маянэз правансаль павінен быць прыгатаваны на французскім воцаце з 2 яек і 1 фунта праванскага (аліўкавага) алею[9].

У. А. Гіляроўскі у кнізе «Москва и москвичи» у главе «На трубе» успамінаў: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[10].

Савецкі аліўе

У савецкі час рэцэпты салаты аліўе неаднаразова змяняліся, адны інгрэдыенты замяняліся іншымі, больш таннымі і даступнымі. Стандартны савецкі аліўе складаўся з 5 інгрэдыентаў:

адварная бульба;

вараная каўбаса або адварное мяса;

яйкі ўкрутую;

салёныя (марынаваныя) агуркі;

зялёны гарошак (кансерваваны).

Усе (акрамя гарошку) нарэзаць кубікамі, змяшаць і заправіць маянэзам.

Прастата вырабу і даступнасць інгрэдыентаў зрабілі гэтую салату надзвычай папулярнай стравай у савецкія гады. Аліўе быў абавязковым атрыбутам савецкага святочнага стала на Новы год і іншыя святы. Іншая назва сучаснага рэцэпту гэтай салаты — «Зімовая». У многіх рэгіёнах СССР для абазначэння дадзенай салаты выкарыстоўвалася менавіта гэта назва, яно ўзнікла з-за таго, што[Крыніца?] яго інгрэдыенты лёгка даступныя ў зімовы час, у адрозненне ад інгрэдыентаў «летніх» салат. У гады перабудовы ў савецкім рэцэпце адбыліся змены: дадалася вараная морква, а ў якасці опцыі сталі магчымыя яблыкі і свежыя агуркі. Варыянт з курыцай замест ялавічыны атрымаў назву «Салата сталічная».

Цікавыя факты

Самая вялікая салата аліўе — вагай 1841 кг — была прыгатаваная ў Арэнбургу ў снежні 2012 года[11]. Для яе прыгатавання спатрэбілася 220 кілаграмаў бульбы, 40 кілаграмаў цыбулі, 80 кілаграмаў морквы, 180 кілаграмаў свежых агуркоў, 20 кілаграмаў зеляніны, 500 кілаграмаў каўбасы, 170 кілаграмаў салёных агуркоў, 260 літраў маянэзу, 5040 яек і 136 кілаграмаў зялёнага гарошку[12].

У лютым 2009 года газета «Труд» пачала вылічваць так званы «індэкс аліўе» для вызначэння ўзроўню інфляцыі спажывецкіх коштаў на прадукты харчавання. На думку працытаванымі газетай экспертаў, «індэкс аліўе» значна дакладней адлюстроўвае ўзровень інфляцыі, чым дадзеныя Расстата[13]. Пад той жа назвай параўноўваюцца кошты на наборы прадуктаў у розных краінах, па аналогіі з класічным «індэксам Біг-Мака»[14][15].Так, па ацэнцы Deutsche Welle «індэкс аліўе» на канец 2015 года склаў у Маскве 760 рублёў або 10 еўра, у Крыме пры тым жа курсе 9 еўра або 684 рублі, у Кіеве 110—120 грыўняў або 4,5 еўра, у Данецку ён залежыць ад месца пакупкі[16].

Салата Аліўе

Гісторыя

Савецкі аліўе

Цікавыя факты

Зноскі

Спасылкі