wd wp Пошук:
    ⬜

    Кухар

    Кухар

    Кухар, повар — чалавек, спецыяльнасцю якога з’яўляецца прыгатаванне ежы; а таксама пасада ў розных арганізацыях, напрыклад, старшы повар, повар-кандытар і гэтак далей.

    На флоце пасада кухара завецца кок

    Гатуе супы, другія стравы, іншую ежу. Ведае, як правільна захоўваць прадукты, рыхтуе розныя стравы па рэцэптах і ўмее афармляць прыгатаванае. Арганізуе захоўванне прадуктаў у адпаведнасці з санітарна-гігіенічнымі нормамі. Нягледзячы на тое, што кухар на прадпрыемствах грамадскага харчавання карыстаецца усталяванымі рэцэптамі страў, ён можа ўносіць у іх змены ў залежнасці ад якасці сыравіны і кантынгенту спажыўцоў. Працуе ў памяшканні, ва ўмовах падвышанай тэмпературы.

    Прафесію повара можна набыць у спецыяльных каледжах, сярэднетэхнічных навучальных установах і прафесійных тэхнічных вучылішчах.

    Разнавіднасці прафесіі

    Складае заяўкі на неабходныя харчовыя тавары, паўфабрыкаты і сыравіну, забяспечвае іх своечасовае атрыманне са сховішча, кантралюе тэрміны, асартымент, колькасць і якасць іх паступлення і рэалізацыі. Забяспечвае на аснове вывучэння попыту спажыўцоў разнастайнасць асартыменту страў і кулінарных вырабаў, складае меню. Ажыццяўляе пастаянны кантроль над тэхналогіяй прыгатавання ежы, нормамі закладкі сыравіны і выкананнем работнікамі санітарных патрабаванняў і правілаў асабістай гігіены. Ажыццяўляе расстаноўку кухараў і іншых работнікаў вытворчасці. Складае графік выхаду кухароў на працу. Праводзіць бракераж гатовай ежы. Арганізуе ўлік, складанне і своечасовае прадстаўленне справаздачнасці аб вытворчай дзейнасці, укараненне перадавых прыемаў і метадаў працы.

    Другі па галоўнасці на кухні, памочнік шэфа, намеснік шэф-кухары, а таксама спецыялізуецца на падрыхтоўцы розных страў

    Спецыялізуецца на кандытарскіх вырабах.

    Арганізуе працэс прыгатавання прадуктаў. Вызначае якасць сыравіны, разлічвае яго колькасць для атрымання гатовых порцый прадуктаў, каларыйнасць сутачнага рацыёну, складае меню і прэйскуранты. Размяркоўвае абавязкі ў брыгадзе кухараў. Кантралюе працэс падрыхтоўкі кулінарнай прадукцыі, распрацоўвае рэцэпты новых фірмовых страў і складае на іх тэхналагічныя карты. Афармляе неабходную дакументацыю, інструктуе кухараў. Вядзе поўны ўлік матэрыяльных каштоўнасцей, абсталявання, сыравіны, гатовай прадукцыі.

    Кулінар вырабляе разлік сыравіны і выхаду гатовай прадукцыі, складае меню, заяўкі на прадукты і паўфабрыкаты, ажыццяўляе прыгатаванне страў, выконвае процеживание, замешванне, драбненне, формовку, фарширование, начынне вырабаў, рэгулюе тэмпературны рэжым, вызначае гатоўнасць страў, вырабаў па кантрольна-вымяральных прыборах, а таксама па вонкавым выглядзе, паху, колеры, густу, вырабляе мастацкае афармленне страў і кандытарскіх вырабаў, вырабляе порцирование страў. Замежная тэрміналогія

    Еўрапейская кухня часцей выкарыстоўвае ўласную сістэму наймення удзельнікаў працэсу. Сістэма наймення бярэ пачатак ад «брыгаднай сістэмы» (brigade de cuisine) аўтарства Дж. Агюста Эскофье.

    У яго адказнасці ляжыць абсалютна ўсё, што тычыцца працы кухні, установы і т. п., уключаючы складанне меню, падбор персаналу, эканамічныя пытанні. Гэтая пазіцыя патрабуе нават не столькі навыкаў падрыхтоўкі страў, колькі кіраўніцкіх навыкаў. Гэта як раз той чалавек, якога еўрапейцы завуць chef, head chef (але гэта не «шэф-повар» ў рускамоўных краінах)

    Эквівалент расейскага тэрміна «шэф-повар», які адказвае за прыгатаванне страў на асобна ўзятай вытворчасці. Для еўрапейскай кухні, асабліва невялікай, часта CDC і EC — адно і тое ж асоба. Варта адзначыць, што CDC, як правіла, адказвае толькі за «сваю» кухню, тады як EC можа адказваць, напрыклад, адразу за ўсе аспекты кухні ў некалькіх рэстаранах ўладальніка. Часам можна сустрэць англійская назва «Head of the Kitchen».

    Памочнік і намеснік шэф-кухары. Таксама можа адказваць за расклад работ, ўнутраную лагістыку; здольны падмяніць шэф-кухары пры неабходнасці. Таксама можа і дапамагаць астатнім кухарам. На вялікіх вытворчасцях такіх пасад можа быць некалькі.

    Аналага ў расійскай тэрміналогіі няма. Чалавек, які адказвае за перадачу заказаў з сталовага памяшкання ў кухню, паміж кухарамі і аддзеламі, а таксама які арганізуе ўнутраную лагістыку. Часта ён жа адказвае за фінальнае ўпрыгожванне страў, а часам гэтую пасаду сумяшчае шэф-кухар ці яго памочнік. Французскае aboyeur азначае «крыкун»: чалавеку даводзілася валодаць моцным голасам, агучваючы заказы ў кухонным шуме.

    Уласна, кухар. Адказвае за які-та вылучаны кірунак кулінарнай вытворчасці. Калі буйная вытворчасць, то кухары дэ-партыі могуць мець памочнікаў і намеснікаў. Часцей за ўсё шэф-дэ-парты на кожным выглядзе вытворчасці ўсяго адзін, для большага складу прынята называць «першы кухар», «другі кухар» і г . д. Адрозніваюцца па напрамках:

    Сістэма АКФ

    Амерыканская Федэрацыя Кухараў (American Culinary Federation) мае асобны падзел на ўзроўні кухарскага мастацтва, прапаноўваючы праграмы сертыфікацыі.

    Вядомыя кухары

    Лепшыя кухары свету

    Неафіцыйны клуб лепшых кухараў свету G9 арганізаваны ў 2010 годзе і складаецца з 9 чалавек[1].

    У творах мастацтва

    Небяспекі прафесіі

    Праца не рэкамендуецца людзям, якія пакутуюць наступнымі захворваннямі:

    Для працы поварам патрабуецца санітарная кніжка.

    Гл. таксама

    Зноскі

    1. ↑ BuenoLatina.
    Тэмы гэтай старонкі (2):
    Катэгорыя·Удакладненне арфаграфіі
    Катэгорыя·Грамадскае харчаванне