wd wp Пошук: ⬜

Грамадскае харчаванне

Грамадскае харчаванне — галіна народнай гаспадаркі, сукупнасць прадпрыемстваў, якія займаюцца вытворчасцю, рэалізацыяй і арганізацыяй спажывання кулінарнай прадукцыі[1].

Склад галіны

• Прадпрыемствы грамадскага харчавання — ажыццяўляюць вытворчасць кулінарнай прадукцыі, мучных кандытарскіх і булачных вырабаў, а таксама іх рэалізацыю і (або) арганізацыю спажывання[1].
• Дагатовачныя прадпрыемствы, або цэхі грамадскага харчавання — ажыццяўляюць цэнтралізаваную механізаваную вытворчасць паўфабрыкатаў, кулінарнай прадукцыі, мучных кандытарскіх і булачных вырабаў, забяспечваючы імі дагатовачныя прадпрыемствы, магазіны кулінарыі і прадпрыемствы рознічнага гандлю[1].
• Дагатовачныя прадпрыемствы (грамадскага харчавання) — ажыццяўляюць прыгатаванне страў з паўфабрыкатаў і кулінарных вырабаў, іх рэалізацыю і арганізацыю спажывання[1].

Сюды таксама ўваходзяць спецыялізаваныя прадпрыемствы грамадскага харчавання розных тыпаў, якія выпрацоўваюць і рэалізуюць аднастайную паводле асартыменту кулінарную прадукцыю з улікам спецыфікі абслугоўвання і арганізацыі свабоднага часу спажыўцоў[1]. У іх ліку — рэстараны, кафэ, кафетэрыі, сталовыя, піўныя, пяльменныя, закусачныя, піражковыя, пышачныя і г п.

Прадпрыемствы харчавання

Прадпрыемства грамадскага харчавання — агульная назва арганізацыі, якая аказвае паслугі грамадскага харчавання з дапамогай: вытворчасці кулінарнай прадукцыі, яе рэалізацыі і арганізацыі харчавання розных груп насельніцтва.

• Рэстаран — прадпрыемства грамадскага харчавання з шырокім асартыментам страў складанага гатавання, уключаючы заказныя і фірмовыя. Адрозніваецца падвышаным узроўнем абслугоўвання ў спалучэнні з арганізацыяй адпачынку наведвальнікаў. Паводле асартымента прадукцыі, якая рэалізуецца рэстараны могуць спецыялізавацца як: рыбныя, піўныя, з нацыянальнай кухняй і г д[2].
• Бар — адрозніваецца абмежаваным асартыментам прадукцыі: алкагольныя і безалкагольныя напоі, закускі, дэсерты, мучныя кандытарскія і булачныя вырабы. Рабочыя памяшкання бараў не прадугледжваюць прыгатаванне страў, а таксама мыццё тлустага посуду. Спосаб рэалізацыі — праз барную стойку. Па асартыменце бары падпадзяляюцца на: малочныя, піўныя, вінныя, кактэйль-бары, грыль-бары і г п. Па спецыфіцы дадатковага сэрвісу — відэабар, вар’етэ-бар, стрыптыз-бар і інш. Па часе функцыянавання таксама адрозніваюць дзённыя і начныя бары[2].
• Кафэ — прадпрыемства па арганізацыі харчавання і адпачынку наведвальнікаў з абмежаваным па параўнанні з рэстаранным асартыментам прадукцыі. Па асартыменце прадукцыі, якая рэалізуецца, падпадзяляюцца на: кафэ-марозіва, кафэ-кандытарская, кафэ-малочная; па кантынгенту — на маладзёжнае, дзіцячае і інш.[2].
• Кафэтэрый
• Сталовая — агульнадаступнае або абслугоўваючае пэўны кантынгент прадпрыемства харчавання, якое вырабляе і якое рэалізуе кулінарную прадукцыю. Па асартыменце страў, якія рэалізуюцца сталовыя падзяляюцца на агульнага тыпу і дыетычную. Дыетычная сталовая спецыялізуецца на падрыхтоўцы і рэалізацыі дыетычных страў[2].
• Буфет - невялікае прадпрыемства харчавання з абмежаваным асартыментам. Буфеты часта арганізуюць у месцах дзе поўнамаштабная ўстанова грамадскага харчавання не патрабуецца альбо ў дадатак да яе.
• Сталовая-раздатачная — прадпрыемства харчавання, якое рэалізуе прывазімую гатовую кулінарную прадукцыю[2].
• Закусачная — прадпрыемства харчавання з абмежаваным асартыментам страў нескладанага гатавання, прызначанае для хуткага абслугоўвання наведвальнікаў. Паводле асартыменту прадукцыі, якая рэалізуецца, закусачныя падраздзяляюцца на прадпрыемствы агульнага тыпу і спецыялізаваныя: пяльменныя, сасісачную, блінную, піражковую, пончыкавую, чэбурэчную, шашлычную, чайную, келіхаваю, пышачная і інш; па тыпу рэалізацыі — закусачная, бістро, кафэтэрый і г . д.[2]
• Піцэрыя — разнавіднасць сучаснага прадпрыемства харчавання, якое можа аб’ядноўваць у сабе як фармат кафэ, так і рэстарана. Піцэрыі ў фармаце рэстарана нярэдка называюць траторыямі, за пашыранае меню і больш высокую гандлёвую нацэнку па параўнанні з піцэрыямі, якія працуюць па фармаце кафэ. У любым выпадку, у меню абодвух фарматаў павінен быць шырокі выбар піцы.
• Магазін кулінарыі — прадпрыемства грамадскага харчавання, якое мае ўласную кулінарную вытворчасць і якое рэалізуе спажыўцам кулінарныя вырабы, паўфабрыкаты, булачныя і мучныя кандытарскія вырабы і пакупныя харчовыя тавары. Дапускаецца арганізацыя кафетэрыя ў гандлёвым зале крамы кулінарыі.
• Кіёск (продаж кебабаў, шаурмы, хот-догаў і г п.)

Комплексныя прадпрыемствы грамадскага харчавання адначасова ажыццяўляюць функцыі некалькіх спецыялізаваных прадпрыемстваў харчавання, напрыклад: рэстаран, кафэ, сталовая і магазін кулінарыі.

Прадпрыемствы грамадскага харчавання могуць размяшчацца як у грамадскіх месцах, даступных для ўсіх грамадзян (так званая агульнадаступная сетка), так і на тэрыторыі ўстаноў і прадпрыемстваў, абслугоўваючы толькі працуючых там асоб (так званая закрытая сетка). У агульнадаступнай сетцы вылучаюцца, акрамя асобных прадпрыемстваў розных уласнікаў, адзінакіруемыя групы тэхналагічна узаемазвязаных прадпрыемстваў харчавання і спадарожных прадпрыемстваў. Гэтыя падсеткі — пры наяўнасці адзінага ўласніка — таксама носяць назвы «сетак харчавання» з арганізацыйнага пункту гледжання. Найбуйнейшыя з іх маюць фірмовыя («Рускае бістро», «Макдоналдс») або функцыянальныя («Сетка школьных сталовых») найменні.

У эканамічным аналізе і пры праектаванні прадпрыемствы грамадскага харчавання характарызуюцца такімі паказчыкамі, як ёмістасць (колькасць месцаў у абеднай зале), прадукцыйнасць (колькасць страў, якія вырабляюцца ў змену).

Грамадскае харчаванне ў СССР

У 1923 годзе ў Маскве на базе Цэнтральнай камісіі па барацьбе з наступствамі голаду пры УЦВК («Последгол») і пры падтрымцы Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава і шэрагу іншых народных камісарыятаў было арганізавана паявае таварыства «Нарпит» — народнае харчаванне, якое пасля ператварылася ва «Всенарпит» — Усесаюзнае таварыства народнага харчавання[3]. Дзяржаўная арганізацыя харчавання насіла гэтую назву да 1930 года[4]. Аддзяленні Нарпита існавалі па ўсім Савецкім Саюзе.

У СССР планамерная арганізацыя грамадскага харчавання пачалася ў гады першай пяцігодкі, у эпоху індустрыялізацыі. Для гэтага былі спраектаваны і пабудаваны ў найбуйнейшых гарадах гіганцкія фабрыкі-кухні (у мінскай, напрыклад, працавала 400 чалавек), а больш дробных — цэхі грамадскага харчавання, класічны тып загатовачнай арганізацыі грамадскага харчавання. Іх асноўная прадукцыя — гатовыя стравы для дастаўкі ў завадскія сталовыя і паўфабрыкаты для дастаўкі ў крамы кулінарыі спрыялі значнай эканоміі часу ў хатняй гаспадарцы. Кажучы ў тэрмінах той эпохі, развіццё фабрык, цэхаў і устаноў грамадскага харчавання «спрыяла перабудове побыту працоўных на сацыялістычных пачатках і вызваленні насельніцтва, асабліва жанчын, ад хатняй кухні. Яно давала магчымасць жанчыне актыўна ўдзельнічаць у грамадскім і культурным жыцці грамадства». Агульнахарч на прадпрыемствах і асабліва ў школах (дарэвалюцыйная школа не ведала гарачых абедаў) дазволіў забяспечыць паўнавартаснае харчаванне падчас працоўнага дня і вучобы, стварыць нармальны рэжым для здароўя.

Галіна грамадскага харчавання ў Расіі

Першы МакДональдс адкрыўся ў Расіі 31 студзеня 1990 года, у Маскве, на Пушкінскай плошчы[5].

Цяпер грамадскае харчаванне ў Расіі — гэта развітая паспяховая галіна. Амаль ва ўсіх буйных гарадах працуюць міжнародныя сеткі грамадскага харчавання. Расійскія сеткі таксама выходзяць на замежныя рынкі і адкрываюць свае кропкі ў іншых краінах (напрыклад, «Церамок» у Нью-Ёрку, «Burger & Lobster» у Лондане).

Па дадзеных даследаванняў кампаніі «АМІК», абарот расійскага рынку грамадскага харчавання складае больш за 1 трлн. 427 млрд рублёў у 2017 г.

Установы грамадскага харчавання ў Сярэдняй Азіі

Мясцовае традыцыйнае грамадскае харчаванне мае сваю спецыфіку і ўключае ў сябе розныя тыпы устаноў:

• Чайхана — чайная-сталовая
• Ашкана — установа шырокага профілю. Пры ашкане як і пры чайхане звычайна маюцца свае пякарні з тандырамі для выпечкі аладак і самсы, а таксама мангалы для шашлыка. У адрозненне ад чайханы ў ашкану наведвальнікі звычайна прыходзяць паесці
• Самсакана — спецыялізаваная кропка грамадскага харчавання з тандыром і пасадкавымі месцамі для наведвальнікаў. У самсакане чай нярэдка бясплатны. У меню самсаканы можа быць адзін або некалькі відаў самсы
• Лагманкана — спецыялізаванае ўстанова з адным або некалькімі відамі лагмана
• Тайкана — параўнальна новы тып устаноў, які атрымаў шырокае распаўсюджванне ў XXI стагоддзі. Тайкана ўяўляе сабой установу рэстараннага тыпу, якое спецыялізуецца на абслугоўванні ўрачыстасцяў з нагоды сямейных святаў (сунат-той, праводзіны нявесты, вяселля і г д.) з вялікай колькасцю пасадачных месцаў, танцполам, сцэнай для артыстаў і інш.

Зноскі

1. 1 2 3 4 5 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. Утверждён Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 года №35 (дата введения: 1 июля 1994 года). Архівавана з першакрыніцы 30 лістапада 2010.
2. 1 2 3 4 5 6 МГСН 4.14-98 — Прадпрыемства грамадскага харчавання
3. ↑ Што было — Матэрыялы -НАРПИТ — як гэта было
4. ↑ Нарпит
5. ↑ https://ria.ru/20090519/171530725.html

Літаратура

• Міждзяржаўны стандарт грамадскага харчавання Расіі. ДАСТ 30389-95 / ДАСТ Р 50762-95 зменены на ДАСТ Р 50762-2007

Спасылкі

• Общественное питание в СССР в пятидесятые годы // Музей торговли
• д/ф «Общепит» из цикла «Сделано в СССР» (РЕН ТВ)

Тэмы гэтай старонкі (1):
Катэгорыя·Грамадскае харчаванне